DORDRECHT Al decennialang komen liefhebbers van heinde en verre naar Dordrecht voor het hazelnootgebak van banketbakkerij Brokking. In december - met sinterklaas, kerst en de jaarwisseling - beleven Wim en Jack Brokking van het 111 jaar oude familiebedrijf absolute topdagen. De befaamde Dordtse lekkernij vliegt deze maand als vanouds over de markante halfronde toonbank.
De bereiding kunnen Jack (links) en Wim Brokking
wel dromen. FOTO VICTOR VAN BREUKELEN
De planeetmenger, de geavanceerde oven of de spuitzak: Wim Brokking (52) zou het gereedschap voor geen goud willen missen. Maar aan zijn bakkers paletmes is hij pas echt gehecht. ,,Ik heb dat mes al 35 jaar en ik kan niet zonder. Het is een echt ambachtsmes, ideaal voor de taarten en het hazelnootgebak. Ik ben niet moeilijk met uitlenen, maar dat mes houd ik liever voor mezelf.''
Samen met zijn broer Jack Brokking (49) zwaait Wim al achttien jaar de scepter over de Dordtse banketbakkerij. De liefde voor het ambacht is hen met de paplepel ingegoten door vader Leen. Toch kozen de broers nimmer bewust voor het bakkersbestaan. ,,Ik droomde er als kind niet van. Ik ben er gewoon ingerold,'' vertelt Wim. ,,Omdat wij boven de bakkerij woonden, hielpen we van jongs af aan in de drukke decemberdagen al met het inpakken van boterletters en kerstkransen. Dat was niet meer dan normaal.''
Als 16-jarige ging Wim in de leer bij chef-bakker Karel van den Enden, drie jaar later gevolgd door zijn broer. Ze begonnen zoals elke leerling met de 'rotklusjes'. ,,In het begin mocht ik alleen de platen en cakeblikken schoonmaken,'' weet Wim nog. Als bakker experimenteerde hij er later op los. ,,Zo heb ik onder andere de appelpunt, de gevulde crèmekoekjes en de saucijzenbroodjes naar eigen smaak verbeterd.'' Eenmaal aan het werk, hadden Wim en Jack hun bestemming gevonden. Jack: ,,Onze vader heeft ons nooit gedwongen het bedrijf over te nemen. Het ging eigenlijk vanzelf.''
Inmiddels is Brokking al meer dan een eeuw onlosmakelijk met Dordrecht verbonden. Arie Brokking, de overgrootvader van de huidige ondernemers, begon in navolging van zijn vader 111 jaar geleden zijn bakkerij aan de Oudendijk. Begin 20ste eeuw verhuisde hij naar de Krispijnseweg, waar zijn zoon Wim de zaak later overnam. Pas onder Wim en Jack's vader Leen veranderde de broodbakkerij in een banketbakkerij.
,,Hij is dé uitvinder van het hazelnootgebak,'' aldus Wim. ,,Mijn vader maakte zo'n honderd gebakjes in de week. Nu maken we er meer dan duizend op een dag. Nog steeds volgens zijn recept.'' En die blijft geheim, benadrukt Wim. ,,Onze bakkers ondertekenen daar een geheimhoudingsclausule voor.''
Wim en Jack zijn doordeweeks de eersten die om 7.00 uur (vrijdag 6.00 uur en zaterdags soms 4.00 uur) de lichten aandoen, koffie zetten en de bestellinglijsten voor de dag doornemen. Samen met acht andere bakkers beginnen ze met de hazelnoottaarten en -gebakjes voor de supermarkten, daarna vullen ze de toonbank. De vaste klantenkring bestaat onder meer uit Super de Boers, Plussen, de C1000 in 's Gravendeel en de Prego IJssalons in in Papendrecht en Ridderkerk. Wim: ,,We leveren al onze producten kant-en-klaar af met sticker en al. Niemand hoeft er meer aan te zitten.''
De bereiding van hun specialiteit kunnen de banketbakkers wel dromen. Allereerst mixen ze in de planeetmenger het eiwit met de uit Turkije afkomstige hazelnoten die ze vooraf zelf hebben gebrand en fijngemalen. Het beslag wordt daarna verdeeld over 'de mapjes' voor de kleine gebakjes en de ringen voor de grote hazelnoottaarten. Na een half uur bakken in de tot 200 graden opgestookte oven is het hazelnootschuim klaar.
Eenmaal uit de oven wordt het schuim rond gesneden met een zaagmes. Daarna maskeren de bakkers met een paletmes de zelfgeklopte slagroom op het schuim om het gebak vervolgens verder aan te vullen met hazelnootkruimels. ,,Ik doe dit bijna elke dag,'' verklaart Jacco Verschoor, die zes jaar geleden als leerling-bakker bij Brokking binnenwandelde. De Barendrechter voelt zich thuis bij het familiebedrijf. ,,Ik krijg hier alle mogelijkheden om mezelf te ontwikkelen. Als ik een lekker gebakje in mijn hoofd heb, kan ik die hier best maken.''
Behalve het hazelnootgebak bereiden de banketbakkers ook taarten, cakes, saucijzenbroodjes en koekjes, zoals de Dordtse specialiteit 'Schapekoppen'. Toch vraagt de consument vooral om Brokkings specialiteit. Recent ontving Wim nog brieven van oud-Dordtenaren in China en Zuid-Afrika die de verslavende lekkernij na bezoekjes aan Nederland meesmokkelen naar hun nieuwe thuisoorden. ,,Mensen hebben er persoonlijke herinneringen bij,'' merkt Wim op.
Wim en Jack zijn trots op hun zaak. Tweeënhalf jaar geleden lieten ze het pand door de Belgische firma Frigomil verbouwen tot een soort Belgische patisserie. ,,Onze Belgische bonbons staan nu iets meer op de voorgrond,'' zegt Wim lachend. Dan serieus: ,,De belangrijkste vernieuwing is de halfronde toonbank. Het is lastig om die ingericht en gevuld te houden, maar wij vinden het prachtig. In Nederland kom je ze bijna nergens tegen.''
De broers bakken nog altijd vol overgave, maar het harde werken eist zijn tol. Ze zien zichzelf niet tot hun 65ste doorwerken. Opvolgers hebben ze echter niet klaarstaan. Wim: ,,Langzamerhand moeten we daar over nadenken. Wij zijn helaas de laatste generatie Brokking die hier aan het roer staat (Wim's zoon Tim is verstandelijk gehandicapt, Jack's dochter Joyce is kapster, red). Maar we gaan er stiekem van uit dat de naam Brokking nog lang blijft voortbestaan. Die naam is goud waard.''
Profiel
Naam bedrijf: Banketbakkerij Brokking.
Opgericht: in 1898 door Arie C. Brokking aan de Oudendijk in Dordrecht.
Gevestigd aan: de Krispijnseweg in Dordrecht sinds de beginjaren van de
vorige eeuw.
Directeur: Wim (52) en Jack Brokking (49). Zonen van Leen Brokking.
Aantal werknemers: 18, van wie tien bakkers.
Product: Hazelnootgebak.
Omzet: Wim Brokking houdt zich op de vlakte: ,,Honderdduizenden
hazelnoottaarten en -gebakjes perjaar.''
Bron: AD NieuwsMedia 5-12-09