DORDRECHT Na het sluiten van brouwerij De Sleutel in 1968 bleef Dordrecht bijna veertig jaar verstoken van een brouwerij. Ruim drie jaar geleden blies Herman Marres de Dordtse biertraditie nieuw leven in met de oprichting van een ambachtelijke microbrouwerij en onderwijsleerbedrijf: Stadsbrouwerij Dordrecht. Sinds 2008 schuimt het bier in het hoge monumentale pand aan het Buddingh'plein waar eeuwenlang De Sleutel was gevestigd.
Herman Marres helpt AKA-studenten Nashaira Marlin en Mitchell van de Graaf
bij de bereiding van het Schapenkopje bier. FOTO VICTOR VAN BREUKELEN.
Een echte bierstad is Dordrecht eigenlijk nooit geweest. In de zestiende eeuw telde de stad weliswaar zo'n dertig brouwerijen, maar dat viel in het niet bij de aantallen in steden als Haarlem, Leiden en Gouda. ,,Dordrecht was eerder een wijnstad,'' stelt Herman Marres (72), initiatiefnemer van de stichting Stadsbrouwerij Dordrecht. ,,In die tijd dronken mensen gewoon bier in plaats van water. Bier was zuiverder omdat bier wordt gekookt, maar dat wist men toen niet. Het was overigens minder sterk dan het huidige bier. Misschien een halve procent. Kinderen dronken het ook.''
Marres kan uren over bier praten. De oud-vertegenwoordiger van Van Gend & Loos stamt uit een bekend Maastrichts brouwersgeslacht. Het brouwen leerde hij van zijn vader. ,,Vele jaren later wilde ik het Marres bier weer proeven. Dus brouwde ik in mijn garage bier met de soepketel van mijn schoonmoeder,'' vertelt hij, terwijl vijf AKA-leerlingen (Arbeidsmarkt-gekwalificeerd Assistent) in groene schorten bier inpakken en etiketteren. ,,Zo'n vijftien jaar geleden leverde me dat de titel Nederlands Kampioen Bierbrouwer op in de klasse lichtbier. Hetzelfde bier produceren we hier onder de naam Schapenkopje Amber.''
Na zijn pensioen wilde Marres zich maatschappelijk blijven inzetten. Toen hij in de krant las over het gebrek aan goede stageplekken voor studenten, besloot hij een stichting op te richten om jongeren de mogelijkheid te bieden een leertraject te doorlopen in een brouwerij. Sindsdien runt Marres samen met Theo Tiebosch, Jules Schöningh en Robert van den Berg de stichting Stadsbrouwerij Dordrecht. ,,Eerst zaten we in een antikraakpand naast het Dordrechts Museum. In 2008 zijn we verhuisd naar deze bedrijfsruimte aan het Buddingh'plein. Een prima locatie.''
Op het eerste gezicht oogt de ruimte niet als een brouwerij, maar de twee brouwketels, het kroonkurkapparaat en de ingepakte bierpakketten laten er weinig twijfels over bestaan. Wekelijks wordt 200 liter bier geproduceerd. ,,Op maandag brouwt hier een brouwersklasje van vutters en gepensioneerden,'' vertelt Marres, die onlangs van start ging met het Dordtse Brouwersgilde.
Elke dinsdag en woensdag begeleidt hij AKA-leerlingen van het Dordtse Da Vinci College die leren bottelen, etiketteren, inpakken en brouwen. Ook coacht hij met Robert van den Berg mbo-studenten die helpen bij de bedrijfsvoering. ,,Na vijf weken kunnen de AKA-leerlingen zelfstandig brouwen,'' stelt Marres trots. Volgend jaar wil de Stadsbrouwerij met een ontwikkelingssubsidie van de provincie Zuid Holland een proeflokaal openen in de Dordtse binnenstad. ,,Leerlingen kunnen daar leren koken met bier en leren om een goed gastheer of gastvrouw te zijn.''
Marres krijgt onder meer hulp van leerlingbegeleider Herbert van Hofwegen (63). ,,Ik kwam bij toeval in contact met Herman. Na vijf minuten praten, stond ik hier met een schort aan,'' twinkelt de vrijwilliger uit Hendrik Ido Ambacht. ,,Samen met Willem Kuipers brouw ik op woensdag met leerlingen bier.'' Een boeiende ervaring, vinden AKA-leerlingen Nashaira Marlin (27) en Mitchell van de Graaf (17). ,,Ik vind het mooi om het proces te zien. Ik heb het bier geproefd en het smaakt goed,'' reageert Marlin.
De brouwerij produceert drie soorten ambachtelijk bier: Schapenkopje Blond, Dubbel en Amber. De grondstoffen – mout, hop en gist – worden ingekocht bij brouwerij De 3 Horne in Kaatsheuvel. ,,Het productieproces is redelijk eenvoudig, dus geschikt voor AKA-leerlingen,'' vindt Marres. Eerst wordt het mout in de brouwketel vermengd met warm water, waardoor zetmeel wordt omgezet in suikers. Na verhitting wordt het brouwsel gezeefd, waarbij de onoplosbare delen en het vloeibare deel, de wort, worden gescheiden. De wort wordt gekookt met hop. ,,De manier van drogen van het mout bepaalt de smaak en de kleur van het bier,'' licht Marres toe.
Na het koken koelen de brouwers de wort af, zodat die naar de gistingstanks kan. Daar wordt gist toegevoegd en begint de omzetting van suikers in de wort in alcohol en koolzuur. ,,Dat proces neemt enkele dagen in beslag,'' aldus de brouwer. Als het bier is gebotteld, gist het verder in de flesjes. Na vier weken kan het bier worden gedronken en staat het te koop bij de Albert Heijn in Wielwijk, de Waterjuffer in Dubbeldam, café de Vreemde Eend, 't Hopbelltje en Gall & Gall in de Vriesestraat. ,,In december kwam een bestelling van de gemeente Dordrecht. Voor de 'Dordtse kerstpakketten' moesten we liefst 1450 biertjes brouwen. Het is ons gelukt!''
Marres noemt zijn bier 'de champagne onder de biersoorten'. Anders dan andere biersoorten moet het bier vooral buiten de koelkast blijven. ,,Je moet het Schapenkopje bier drinken als wijn. Dus ruiken, proeven en genieten.'' Het is ook een aanrader bij het koken, weet Marres. ,,Ik vind de biersoep 'Blonde Margot' erg lekker. Die bestaat uit uien, knoflook, winterwortel, bladselderij, aardappel, paprika's, bouillon, geraspte kaas en vier flesjes Schapenkop blond. Ideaal na een wandeling in de sneeuw of na het schaatsen.''
Profiel Stadsbrouwerij
Naam: Stichting Stadsbrouwerij Dordrecht.
Opgericht: 20 september 2006 door Herman Marres, Theo
Tiebosch, Jules Schöningh en Robert van den Berg
aan de Museumstraat in Dordrecht.
Gevestigd: sinds 2008 aan de Buddingh'plein 20 in Dordrecht.
Voorzitter: sinds 1 januari Theo Tiebosch, voorheen Herman
Marres. De meester-brouwer is nu voorzitter van het
Dordtse Brouwersgilde.
Aantal vrijwilligers: twaalf onbetaalde vrijwilligers.
Product: Schapenkopje Blond, Schapenkopje Dubbel en
Schapenkopje Amber.
Productieprognose: 20.000 flesjes van 25cl per jaar. 3500 studentenuren.
Bron: AD NieuwsMedia 17-01-2010