GORINCHEM De rustige, vriendelijke chefkok van het Gorcumse restaurant Solo, Mohamed El Harouchi (32), heeft nogal wat loftuitingen mogen ontvangen in de drie jaar dat hij een eigen restaurant heeft. Toen hij nog geen jaar in Solo kookte, kreeg hij al een prestigieuze Michelinster. GaultMillau benoemde hem tot Belofte van het Jaar. Solo kwam in de top 100 van beste restaurants in restaurantgids Lekker en sinds kort kunnen gasten zijn speciaal voor KLM ontwikkelde gerechten in het vliegtuig bestellen.
Chefkok van het Gorcumse restaurant Solo, Mohamed El Harouchi (32).
Dat lijkt een druk op zijn schouders te leggen, maar El Harouchi blijft er nuchter onder. ,,Druk? Nee, het is geen druk. Ik hoef niet op mijn tenen te lopen, als dat is wat je bedoelt. Ik heb plezier in wat ik doe, dus dan voelt het niet als druk.''
Toch is de aandacht fijn, hij begint te glimmen als gevraagd wordt naar zijn prijzen. ,,O ja, de prijzen zijn een geweldige eer, begrijp me niet verkeerd. Maar ik kook echt alleen voor de gasten. Als je het niet voor de gasten doet, waarvoor zou je het dan doen? De gasten moet altijd tevreden naar huis gaan.'' Na een korte stilte vervolgt hij: ,,Het kan volgend jaar afgelopen zijn. Je bent kwetsbaar. Eer is fragiel, het kan ineens weg zijn, daar moet ik mij van bewust blijven. Als er volgende week een recensent ontevreden de deur uitgaat, heb ik een probleem. Daarom moet ik me richten op de gasten, vind ik. Je moet het nooit te hoog in je bol krijgen.''
El Harouchi valt op door zijn gasten bijzondere combinaties voor te schotelen. Uiteraard zijn de Noord-Afrikaanse invloeden - hij is op zijn 4de vanuit Marokko naar Gorinchem gekomen - niet weg te denken, maar deze chef wil iets meer. ,,Het hoeft niet per se vernieuwend te zijn, absoluut niet. Maar smaken passen soms bij elkaar terwijl je dat misschien in eerste instantie niet zou denken. Zoals ijs en paling, dat verwacht je misschien niet direct. Dat zijn geen voor de hand liggende combinaties nee. Maar als je nadenkt over smaken, bedenk je soms mooie combinaties.''
El Harouchi blijft even stil. ,,Je moet geen gekke dingen doen om het gekke dingen doen. Ik wéét dat verse mango en eendenlever niet lekker bij elkaar is. Dat hoef ik niet te proberen. Ik maak een gerecht alleen maar omdat het lekker is.''
Daar vallen zijn Noord-Afrikaanse invloeden natuurlijk ook onder. Maar ze moeten, als het aan de kok ligt, niet de hoofdrol krijgen. El Harouchi wil niet als de 'Najib Amhali van de keuken' worden gezien: ,,Ik ben helemaal niet met 'Marokkaan zijn' bezig, of met de maatschappelijke discussies daaromheen. Het is niet mijn vak om daarmee bezig te zijn. Ik ben kok, meer niet. Het gaat mij om het eten, niet om wie er achter zit. Ik heb hard gewerkt om de kok te zijn die ik nu ben. De prijs die ik daar voor heb betaald, is te hoog om mij nu met iets anders bezig te gaan houden dan met eten.''
De prijs die hij heeft betaald zit hem in hard werken bij verschillende topkoks. Een jaar geleden zei hij in weekblad Elsevier dat zijn leermeester Cees Helder 'de grootste' is. Helder, voormalig chef van het Rotterdamse sterrenrestaurant Parkheuvel, nam de jonge El Harouchi in de leer.
,,Meneer Helder,'' haast hij te zeggen. ,,Het is altijd meneer Helder. En hij is inderdaad de grootste. De koks met wie ik heb gewerkt, zoals Pascal Jalhaij van Vermeer of Robert Kranenborg van La Rive, zijn geweldig. Zij zijn ook echt heel groot. Maar meneer Helder heeft wel de meeste indruk gemaakt op mij, als kok en als mens. Het is een combinatie van een geweldige kok met heel veel kennis en zijn omgang met mensen. Dat is echt heel bijzonder. Zo'n ervaring voor mij. Ik wil daar altijd aan denken. Ik probeer goed te zorgen voor mijn gasten en natuurlijk ook voor mijn personeel.''
De chef vindt dan ook dat men in Solo kwaliteit móet krijgen. Dat lukt El Harouchi alleen als hij de rust heeft om daar alle aandacht aan te kunnen schenken. ,,Ik zorg daarom voor structuur. Ik houd in het algemeen niet van onrust, en zeker niet in de keuken. Wil ik een amuse vervangen omdat ik erop ben uitgekeken, dan kan ik niet zeggen: volgende week hebben we een andere. Een nieuw gerecht kan zomaar een half jaar duren. Als het snel moet of onder tijdsdruk, lijden de gasten daaronder. Ik heb tijd nodig voor de voorbereiding van een nieuw gerecht. Het moet kwalitatief hoogstaand zijn, en in balans. Daar moet ik lang over na kunnen denken.''
Op zo'n hoog niveau koken verheffen sommigen tot kunst. El Harouchi niet. ,,Ik vind niet dat koken kunst is. Het is vakmanschap. Je kan en moet het leren. Je kunt niet zelf iets geweldigs neerzetten zonder het te hebben geleerd. Je moet weten hoe je saus maakt of aardappelpuree. Dat is echt moeilijker dan het lijkt als je het echt goed wilt doen.''
Toch kan het altijd beter volgens de jonge chef. ,,Ik blijf streven naar perfectie. Ik ben mij er altijd van bewust dat ik, als ik iets in mijn hoofd heb, het wel met de jongens in de keuken moet doen. Ik zorg dat ik mensen om me heen heb die op dezelfde manier denken als ik. Op het moment gaat dat steeds beter. Iedereen kan nu in principe elk gerecht maken. Maar is het nu helemaal perfect? Er gaat veel tijd overheen om daar te komen.''
El Harouchi denkt even na. Dan vervolgt hij: ,,Nee, ik kan nog niet zeggen dat ik er al ben, zoals meneer Helder. In het eten zit een stijgende lijn, maar het gaat langzaam. Verandering veroorzaakt onrust, dus ik wil dat het langzaam gaat.''
Bron: AD NieuwsMedia 3-10-2008