|
.jpg)
Het vernieuwde interieur van Restaurant de Gieser Wildeman.
Wekelijks struinen verslaggevers Levien Vermeer en Matthijs Daniëls door de geschiedenis van deze streek. Deze week bezoeken ze De Gieser Wildeman. De culinaire trots van de Alblasserwaard viert in september het 25-jarig bestaan.
Het restaurant is voor de jubileumfestiviteiten volledig in het nieuw gestoken.
Het valt mooi samen – in september wordt de kwart eeuw gevierd en vorige week ging De Gieser Wildeman na drie weken verbouwen weer open – maar dat is toeval. ,,We hebben elf jaar lang het wit-parelmoeren interieur gehad. Dat was nog goed, maar je moet het moment voor zijn dat het minder mooi wordt.
Vorig jaar hebben we daarom besloten dat het tijd werd om te verbouwen’’, vertelt René Tichelaar, chef-kok in Noordeloos. ,,Toen waren we eigenlijk nog niet bezig met het jubileum.’’
Het restaurant is volledig nieuw ingericht door Madelon de Joode en Nel Ritmeester van Delonne, woonachtig in de buurt en regelmatige gasten in De Gieser Wildeman. ,,Zij hadden via-via gehoord dat we wilden verbouwen en kwamen met dit plan, waar we allemaal van opveerden.’’
Op 7 september 1994 begonnen Tichelaar en wijnmeester Danny Dwarswaard voor zichzelf. Ze hadden al een succesvol duo gevormd in Kampanje in Hardinxveld-Giessendam en hadden een trouwe fan in Cees den Braven. ,,Hij zei altijd: als je voor jezelf wil beginnen, dan help ik je. Dit was al een restaurant geweest, maar het stond al twee jaar leeg. Er waren allemaal rare plannen mee, dus er werd een beetje mee geleurd. De klimop kwam letterlijk door de muur heen, maar wij zagen er wel wat in.’’
Zo begon het succesverhaal van De Gieser Wildeman. De culinaire trots van de Alblasserwaard is sinds 2005 in het bezit van een Michelinster. De heilige graal voor een restaurantteam natuurlijk, maar Tichelaar en zijn ploeg waren er tot het moment daar was nooit mee bezig geweest, bezweert de chef. ,,Het is nooit een doel geweest. Dat zou niet eerlijk zijn naar de gasten, om over hun rug te proberen een ster te verdienen.’’ Ik ben begonnen met een tweede man in de keuken en een paar leerlingen die elk jaar rouleerden. Op een gegeven moment zijn we wel leerlingen gaan vasthouden waardoor het niveau stabieler werd. Maar de ster kwam voor ons volslagen uit de lucht vallen. Je krijgt vooraf geen enkele hint van Michelin. We waren elf jaar bezig en waren er wel klaar voor. Maar eigenlijk denken we er nooit aan, nu nog niet. De ster geeft geen extra druk. De druk die wij onszelf opleggen is dat we nooit meer door een ondergrens zakken. Voor de gasten, niet voor de ster.’’
Tichelaar is niet van de pretenties, De Gieser Wildeman dus ook niet. ,,Wij zijn meer dan twintig jaar uit de mode geweest’’, stelt hij. ,,Tot twee jaar terug was ‘klassieke keuken’ min of meer een scheldwoord, maar dat zijn wij altijd geweest. Ik heb alle trends gevolgd op afstand, ik heb ervan geleerd, maar ik heb er zelden iets mee gedaan. Al die schuimpjes en mousses; je kon op een gegeven moment ergens zes gangen eten en dan zat je alleen maar te slurpen’’, knipoogt hij. ,,Vacuüm koken, ik vind het niks. Een mooie bief goed bakken is écht veel lekkerder.’’De formule van De Gieser Wildeman is in de kern heel basic, René Tichelaar beaamt het van harte. ,,We hebben nu een gerecht met kalf, broccoli, shiitake en pijnboompit. Dat werkt samen heel goed. Maar we maken het op zo’n manier op dat je ook twee of drie ingrediënten kunt combineren, en dat werkt ook. En los zijn de ingrediënten ook lekker. Zo kun je van een gerecht acht, negen hapjes maken. Zo zijn al onze gerechten opgebouwd.’’ Zonder kunstgrepen, benadrukt hij. ,,De broccoli smaakt naar broccoli en de doperwt naar doperwt. We gebruiken ook geen ingewikkelde marinades. Ik heb kip op de kaart, maar dat is wel de mooiste kip die er is. Met meiknollen erbij, een dadelcrème. Je kunt denken: het is maar kip, maar als je een superkip krijgt dan is de smaak fantastisch. Dat horen we vaak terug, dat mensen verbaasd zijn over de smaak. Of een vrouw is geïrriteerd: thuis raakt hij geen spruit aan en hier raakt hij niet uitgepraat over de spruiten, haha!’’,,We gebruiken uitsluitend seizoenproducten. Je kunt kersen en abrikozen nog wel krijgen, maar het echte seizoen is voorbij. Dan staan ze ook niet meer op de kaart. Nu hebben we weer tong, binnenkort komen de oesters. Bij ons krijg je superbrood, de boter is lekker. Ik heb het wel vaker gezegd: ons eten lijkt gewoon op eten. Je kunt van alles genieten. Een simpele formule ja, maar het is wel de kunst om het hoge niveau iedere dag weer te brengen.’’ Toch nog even naar de Michelingids: is een tweede ster haalbaar? Of: hoe erg zou het zijn om de ster kwijt te raken. ,,Als ik moet kiezen heb ik er liever een ster bij’’, lacht Tichelaar. ,,Als je hem dan verliest heb je sowieso de eerste ster nog over. Maar ik ga niet naar Brussel om te vragen wat we daarvoor moeten doen. Ik houd alleen de gasten in de gaten. Daar draait het allemaal om. Zij moeten het heerlijk vinden om hier te zitten en zich honderd procent gast voelen. ’’In september wordt het jubileum van De Gieser Wildeman gevierd met een champagnediner. 7, 14 en 21 september zit het restaurant al helemaal vol. Op 28 september zijn er nog een paar tafels beschikbaar.
Bron: AD
Restaurant De Gieser Wildeman.png)
Botersloot 1
4225 PR Noordeloos
T: 0183-582501
I: info@degieserwildeman.nl
E: www.degieserwildeman.nl
|